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フランスパン

パン・お菓子 フランスパン(バゲット)
調理のポイント

フランスパンはパン作りの中でも上級編。自動メニューなら細かい温度設定は不要。スチームのタイミングもおまかせできます。
生地をつくるときには、こね上がりの温度が約24℃になるように、材料の温度と室温を調節してください。

スチーム

材料(約30cmバゲット・2本分)

フランスパン専用粉…300g
ドライイースト…5g
モルトシロップ…1g
塩…5g
ビタミンC(粉末)…1.5g
水…200cc

●下準備
給水タンクに水を入れる(1の目盛り以上)

【準備するもの】
棒温度計
スケッパー
キャンバス地(パンマット)
クッキングシート(角皿の大きさに切っておく)
カミソリ
ビニール袋
霧吹き
生地を移動させる板
(約33cm×23cmほどの段ボール。紙を巻きつけてのりなどで止めておく)

作り方

生地をつくる

1.ボウルに塩、ビタミンC、水を入れ溶けるまでよく混ぜ、そこにフランスパン専用粉、モルトシロップ、ドライイーストを入れ手で軽く混ぜる。粉全体に水を吸わせるように混ぜ、ひとつにまとまれば粉を軽くふった台に移す。

2.手のひらに体重をかけて小さく円を描くように約20〜25分こね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつける。生地に少しムラがあっても、弾力が出て、指で薄くのばせるようになればこね上がり。

一次発酵させる

3.ボウルに生地を入れてラップで覆い、角皿にのせて庫内下段に入れ、〈オーブン/発酵〉30℃で5〜10分発酵させる。

4.途中温度計で庫内温度を測り、30℃になったら発酵を取り消す。そのまま60分に合わせて生地が約27℃、2.5倍になるまで発酵させたら、一度取り出してガス抜きをして軽く丸め直す。

5.生地に再びラップをかけて、1回目の要領で約30分、発酵温度に気を付けながら、生地の温度が約27℃、2倍の大きさになるまで発酵させる。

生地を休ませる(ベンチタイム)

6.生地をそっと台の上に出してスケッパーで2個に分割し、切り口を中に包み込むように軽く折り込む。ラップをして室温で30分休ませる。

生地を成形する

7.6の生地を、粉を軽くふった台に移す。手の腹で押さえて平らにし、1/3のところで折って親指を入れ込むようにして閉じ目を押さえる。反対側からも同様に折り、押さえる。もう一度同じ向きに2つに折って閉じ目を押さえ、さらにもう一度2つに折る。閉じ目を下に、台の上で転がすようにして30cm位にのばす。

二次発酵させる

8.角皿にキャンバス地を敷き、キャンバス地を幅6cm位にたるませて高さ6cm位の壁をつくり、間に閉じ目を下にした生地を並べる。

9.8に霧吹きで霧を吹いて、乾燥しないようにビニール袋をかけ、〈オーブン/発酵〉30℃ 60分に合わせて発酵させる。

オーブンを予熱する

10.角皿のみ下段に入れ、〈自動メニュー〉15フランスパンで予熱を始める。

クープを入れる

11.角皿1枚分の大きさに合わせたクッキングシートを用意し、板を使ってキャンバス地からクッキングシートの上に、閉じ目が下になるようにコロンと移しかえる。水でぬらしたカミソリで生地にクープ(約10cm位の切り込み)を3本、表面の皮をそぐように浅く縦長に入れる。

オーブン加熱

12.予熱完了後、11の生地にたっぷりと霧を吹き、板を使って取り出した角皿にクッキングシートごとすばやく移して庫内下段に戻し、庫内全体にも充分に霧を吹いて加熱を始める。

13.約18分後、ブザーが鳴るのでドアを開けて角皿を取り出し、角皿の前後を入れ替えて焼き上げる。