和洋中のプロも実感「W包み焼き」

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下からIH、上から遠赤のW包み焼き ぐるりと焼き上げ、うまみをギュッ。

  • 中国料理 「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ 脇屋友詞さん
  • イタリアン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ山根大助さん
  • 和食「賛否両論」店主 笠原将弘さん
イタリアン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ山根大助さん [2月21日公開予定] 和食「賛否両論」店主 笠原将弘さん 中国料理 「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ 脇屋友詞さん [1月21日公開予定]

IHはグリルで選ぼう 和洋中のプロが動画で紹介!オリジナルレシピも!

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あじの柚庵焼きいろいろきのこあんかけ

あじの柚庵焼きいろいろきのこあんかけ
[ここがIHならでは!] 自動設定でお魚がふっくらと柔らかく焼けました!初めて使用しました。火力調節も簡単で驚きました! [ここがIHならでは!] 自動設定でお魚がふっくらと柔らかく焼けました!初めて使用しました。火力調節も簡単で驚きました!
材料
【2人分】
  • あじ … 2匹

《A》

  • 柚子(輪切り) … 1/4コ分
  • 酒…大さじ3
  • しょうゆ … 大さじ3
  • みりん … 大さじ3
  • しいたけ … 2枚
  • しめじ … 1パック
  • えのき … 1パック

《B》

  • だし … 300ml
  • しょうゆ … 大さじ1 1/2
  • みりん … 大さじ1 1/2
  • みょうが … 2コ
  • 貝割れ菜 … 1/3パック
  • サラダ油 … 大さじ1
  • 水溶きかたくり粉 … 大さじ1 1/2
作り方
  • あじはうろこ、ぜいご、内臓を除き、流水で腹の中までよく洗う。水けをしっかり拭き取り、両面に十字の浅い切り目を入れる。
  • 柚子を《A》とともにバットに入れ、①のあじを20分間つける。
  • きのこは根元の部分を切り、それぞれ食べやすい大きさに切る。みょうがはせん切りにし、貝割れ菜は根元を切り落とし、それぞれ水にさらして水けをよくきる。
  • ②のあじの汁けをしっかり拭き、グリル皿に尾が手前になるように置いてグリルに入れ、グリル[自動 姿焼き 中]のモードで焼く。
  • フライパンにサラダ油を入れ、中火[火力 5]できのこを炒める。《B》を加えてひと煮立ちさせ、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。
  • あじを器に盛り、⑤のきのこあんをかけ、みょうがと貝割れ菜を添える。
笠原さんの美味しくつくるためのポイント

あじは鱗、ぜいご、内臓をしっかり取って、水洗いしてしっかり水気をふいてくださいね。

和食「賛否両論」店主 笠原将弘さん和食「賛否両論」店主 笠原将弘さん

笠原将弘さん笠原将弘さん

1972年東京生まれ。「正月屋吉兆」で9年間修業後、武蔵小山にある実家の焼鳥店「とり将」を継ぐ。
店の30周年を機にいったん店を閉め、2004年、恵比寿に自身の店「賛否両論」を開店。独創的な感性で作り上げる料理が評判を呼び、たちまち予約の取れない人気店となる。2013年、名古屋に「賛否両論名古屋」、2014年、広尾に「賛否両論メンズ館」を開店。
和食給食応援団東日本代表を務めるなど、食育、和食推進活動にも力を注いでいる。基本的な家庭料理から専門料理まで、和食の魅力を伝える著書も多数。私生活では、ビールをこよなく愛する三児の父。

洋 イタリアン洋 イタリアン

骨付き若鶏もも肉のレモン風味クリームソース仕立て

骨付き若鶏もも肉のレモン風味クリームソース仕立て
[ここがIHならでは!] 庫内がフラットだからおそうじがしやすいのもいいわね! 大きな文字で見やすくて助かります! [ここがIHならでは!] 庫内がフラットだからおそうじがしやすいのもいいわね! 大きな文字で見やすくて助かります!
材料
【つくりやすい分量】
  • 鶏もも肉(骨付き) … 2本
  • ペコロス … 4コ
  • マッシュルーム … 6コ
  • にんじん … 1/3本
  • ブロッコリー … 70g
  • たまねぎ(みじん切り) … 40g
  • セロリ(みじん切り) … 20g
  • パンチェッタ … 10g
    (なければベーコン/みじん切り)
  • オリーブ油 … 大さじ3
  • バター … 40g
  • 白ワイン … 大さじ4
  • 鶏のブロード … 300ml
    (市販の洋風チキンスープなら2倍に薄める)
  • 生クリーム … 40ml
  • レモンの皮のすりおろし・
    レモン汁 … 各適量
  • パルミジャーノ・
    レッジャーノチーズ(粉) … 適量
  • タイム … 2枝
  • ローリエ … 2枝
  • 塩・こしょう … 各適量
グリル皿は高温のため、必ずミトンなどを使用し、取り出す際には、やけどに十分に注意してください。
作り方
  • ペコロスは皮をむいて根の部分に浅めの切り込みを入れ、マッシュルームは石づきを取る。にんじんは皮をむき、5mm厚さの輪切りにし、抜き型で中心を抜く。抜いた部分はみじん切りにする。ブロッコリーは茎を落とし、小房に分ける。
  • 鶏もも肉は関節で切り離し、さらにももの付け根に近いほうを骨ごと半分に切り、塩・こしょう各少々をふる。オリーブ油を入れたフライパンに皮を下にして並べ、ペコロス、マッシュルーム、リング状のにんじんも入れ、強火[火力 7]で軽い焼き色がつくまで両面を焼き、グリル皿に移す。
  • ②のフライパンにたまねぎとセロリ、にんじんの芯の部分、パンチェッタを入れ、中火[火力 5]で炒めて香りを引き出し、白ワインを加える。とろみがつく程度に煮詰め、鶏のブロードを加え、野菜が柔らかくなるまで加熱し、②のグリル皿の鶏肉の周りに注ぐ。
  • バターを切って鶏肉の上に散らし、タイムとローリエをのせ、グリル[オーブン 240℃]で10分間焼く。この間にブロッコリーを水で軽くぬらし、塩少々をふってラップで包み、電子レンジ(600W)で約1分間加熱する。
  • ④の具材を取り出し、バットか皿に取り出し、グリル皿に残ったソースをフライパンにこし入れる。具材はグリル皿に戻し、ブロッコリーものせ、余熱で温めておく。
  • フライパンに移したソースの水分が多いようなら中火[火力 4]で少し煮詰めてから生クリームを加え、とろみがつく程度に温める。塩少々、レモン汁、レモンの皮、パルミジャーノレッジャーノで味を調える。
  • 皿にソースを盛り、⑤を上に盛る。
山根さんの美味しくつくるためのポイント

材料はしっかり炒め、ブロッコリーは色が飛ぶので最後に加えます。生クリームを加えるときに水分が多い場合は、少し煮詰めてから加えましょう。

「ポンテベッキオ」オーナーシェフ  山根大助さん「ポンテベッキオ」オーナーシェフ  山根大助さん

山根大助さん山根大助さん

1961年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、神戸「ドンナロイヤ」に入社して84年渡伊。ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で研鑽。86年に帰国後、大阪本町橋(現在は北浜)に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。2004年にはイタリア文化の日本への橋渡しに貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲。現在、北浜本店の他に梅田に2店舗「モード ディ ポンテベッキオ/ウ in モード」、「エキポンテベッキオ」を構える。また、一日に2組限り、レストランウェディングを手がける「ブライダル ポンテベッキオ」、物販商品などを製造するセントラルキッチン「ラボポンテベッキオ」を展開している。

中国料理中国料理

中国風ローストビーフ

中国風ローストビーフ
[ここがIHならでは!] 表面に焼き目をつけてから80℃の低温でじっくり焼くことで香ばしさとジューシーなおいしさが実現できます。一度温度を設定すれば、ムラなく程よく火が入るので安心です。 [ここがIHならでは!] 表面に焼き目をつけてから80℃の低温でじっくり焼くことで香ばしさとジューシーなおいしさが実現できます。一度温度を設定すれば、ムラなく程よく火が入るので安心です。
材料
【つくりやすい分量】
  • 牛ヒレ肉(かたまり) … 300g

《下味》

  • 塩… 3g
  • 黒こしょう(粗びき) … 適量

《つけ汁》

  • ねぎ…30g
  • 赤とうがらし … 2本
  • 八角…2コ
  • しょうが(薄切り)… 20g
  • にんにく(薄切り)… 5g
  • 砂糖 … 150g
  • しょうゆ…250ml
  • 肉桂…少々
  • サラダ油…小さじ1

《付け合わせ》

  • ラディッシュ・木の芽など…各適宜
作り方
  • 牛ヒレ肉に塩・黒こしょうを手でまんべんなくすり込み、常温に30分間おく。
  • ボウルにつけ汁の材料を入れてよく混ぜ合わせ、砂糖をしっかり溶かしてからジッパー付きの保存袋に入れる。①を入れ、つけ汁が全体にまわるよう、ときどき上下を返しながら常温に30分間おく。
  • フライパンにサラダ油を入れ、強火【火力IH8】にかけて熱し、③の汁けを軽く拭いて入れ、表面全体の肉にまんべんなく焼き色をつける。
  • ③の肉をグリル皿の中央に縦に置き、【オーブン80℃】に設定し、20~25分間焼く。調理終了後、そのまま20分間おき、グリルの余熱で火を通す。
  • 取り出して薄くスライスし、皿に盛る。飾り切りしたラディッシュと木の芽を添える。

牛ヒレ肉を焼いた後、余熱で休ませることで肉汁が出ずおいしく仕上がります。残った漬け汁に豚バラ肉を半日漬けグリルで焼くとおいしいチャーシューができます。

 「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ 脇屋友詞さん中国料理 「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ 脇屋友詞さん

脇屋友詞さん脇屋友詞さん

1958年北海道札幌生まれ。15歳で中国料理の道に入り、赤坂「山王飯店」、「東京ヒルトンホテル」、「キャピトル東急ホテル」などを経て、’85年27歳で都内ホテルの料理長、’92年同ホテル総料理長になる。‘96年に「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任し、’97年にはパン パシフィック ホテル横浜(現横浜ベイホテル東急)中国料理総料理長に就任。’98年同ホテルにて皇太子ご夫妻のご夕食調理総責任者を拝命。2001年赤坂に「Wakiya一笑美茶樓」をオープン。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わる。2010年には厚生労働省卓越した技能者(現代の名工)を受章。2011年9月、東京・赤坂にトゥーランドット臥龍居 、Wakiya迎賓茶樓をオープンした。2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。